Nous pouvons distinguer chez les peptides* quatre niveaux de
structure:
La structure primaire:
C'est l'ordre d'enchaînement spécifique des acides aminés appellé
aussi séquence.
La structure secondaire:
Les chaîne d'acides aminés peuvent se replier en feuillets ou
s'enrouler en hélices, dans ce cas les feuillets ou hélices sont
maintenus par des liaisons chimiques faibles: les liaisons hydrogènes.
La structure tertiaire:
C'est la première structure en trois dimentions. Afin de maintenir
cette structure nous constatons la présence de liaisons hydrogènes et
de liaisons plus fortes appellées liaisons avec ponts disulfures.
La structure quaternaire:
On parle de structure quaternaire lorsque' une protéine est formée de
plusieurs chaînes polypeptidiques réunies par divers liaisons.
* Une molécule issue de l'assemblage de deux acides aminés liés
l'un à l'autre par une liaison entre un carbone de la fonction acide
et un azote de la fonction aminée est appellée une peptide. Cette
liaison est une liaison peptidique (CO-NH).